12 jul. Dra. Imma Andorrà: “La selecció de llevats capaços de controlar l’acidesa dels vins pot ser una estratègia important per afrontar una de les conseqüències del canvi climàtic en el raïm”
ENTREVISTA A LA DRA. IMMA ANDORRÀ SOLSONA, RESPONSABLE DEL LABORATORI DE MICROBIOLOGIA DE VITEC, EN EL MARC DEL PROJECTE LOWPHWINE:
1. En què consisteix l’aportació i l’activitat investigadora de VITEC al projecte?
VITEC participa en l’aïllament i la selecció de microorganismes vínics amb capacitat acidificant i/o modulant de l’acidesa. Concretament, aquesta línia de recerca es basa en aïllar, avaluar i seleccionar llevats no-Saccharomyces autòctons, procedents de raïms de la varietat Ull de llebre de Bodegas Rueda, que són capaços d’augmentar l’acidesa dels vins que elaboren.
Hi ha una gran variabilitat intraespecífica dins de cada espècie dels llevats no-Saccharomyces, i això implica diferents comportaments enològics. Per això, l’ús d’aquests llevats en vinificacions industrials requereix una sèrie d’etapes prèvies de caracterització i selecció a nivell clonal per conèixer-ne en profunditat el metabolisme. També cal estudiar el seu comportament en inoculacions mixtes, ja que aquests llevats tenen, en general, un baix poder fermentatiu que en fa necessari l’ús combinat amb Saccharomyces cerevisiae. Normalment, determinades espècies de llevats no-Saccharomyces milloren la qualitat del vi, però no són capaços de completar la fermentació en vins normals a causa de la baixa tolerància a l’etanol.
En aquest context, la utilització de cultius mixtos de soques no-Saccharomyces amb soques Saccharomyces constitueix una eina molt útil que permet aprofitar els avantatges d’una fermentació espontània mentre s’eviten problemes d’alentiment i parades fermentatives, alhora que s’afavoreix la complexitat organolèptica i, per tant, la qualitat del vi obtingut. Per tal de resoldre la problemàtica actual de la pèrdua d’acidesa dels vins, seleccionem soques de Lachancea thermotolerans amb aptitud enològica i amb capacitat acidificant. A més, també seleccionem soques de Schizosaccharomyces pombe capaços de reduir el contingut d’àcid màlic, reduint el risc de l’acidesa inestable en vins de pH elevat. Per això, es duu a terme un estudi de diversos anys en què inicialment, es busquen ceps en diferents fermentacions espontànies.
Com més variabilitat, millor per trobar una gran bateria de soques i estudiar-les posteriorment. Un cop identificades aquestes soques, s’estudien a escala de laboratori i se seleccionen els llevats i bacteris més interessants en base a les seves característiques fermentatives i acidificants. Finalment, es fan fermentacions a escala semiindustrial amb les soques seleccionades, valorant tant les característiques fermentatives com organolèptiques d’aquestes. Aquestes fermentacions es realitzen amb coinoculacions amb soques de Saccharomyces cerevisiae o Schizosaccharomyces pombe i el llevat no-Saccharomyces, amb la intenció d’incrementar l’acidesa i altres paràmetres de qualitat i seguretat alimentària respecte dels controls convencionals.
2. Què està suposant per a VITEC col·laborar en un projecte com el LowpHWine?
El projecte LowpHWine és un projecte de recerca en el marc del Programa Estratègic CIEN del CDTI Innovació, amb una durada prevista de 48 mesos. El desenvolupa un consorci de vuit socis empresarials, entre els quals hi ha quatre cellers. També hi participen un total de deu universitats i centres de recerca nacionals. Per tant, és un gran projecte que aporta diferents beneficis a VITEC. Entre ells, destacaria:
-Amb la participació en el projecte LowpHWine, VITEC manifesta el seu compromís amb la innovació i el desenvolupament tecnològic, contribuint al desenvolupament de noves tecnologies, processos o productes que podrien diferenciar VITEC al mercat.
-La participació en aquest projecte també aporta coneixement i experiència a VITEC, enfortint la nostra capacitat tècnica i científica interna.
-D’altra banda, mitjançant el projecte es fan diferents col·laboracions i permet arribar a construir relacions valuoses per a la indústria, alhora que ens ajuda a expandir la nostra xarxa de contactes.
-Finalment, l’associació amb projectes de R+D de qualitat, com ara LowpHWine, ens ajuda a enfortir la nostra reputació i la percepció del centre de recerca.
3. Pel que fa a recerca i innovació, quins podríeu dir que són els objectius de VITEC en el marc del LowpHWine?
Els objectius de VITEC en el marc del projecte LowpHWine són:
– Desenvolupar una col·lecció de soques de llevats no-Saccharomyces que permetin acidificar els vins i, per tant, equilibrar l’acidesa dels vins que es produeix com a conseqüència del canvi climàtic. Aquest objectiu està relacionat amb la selecció de llevats amb capacitat acidificant, com ara Lachancea thermotolerans, o Schizosaccharomyces pombe, un llevat capaç de disminuir l’acidesa inestable dels mostos i vins.
– Dissenyar una solució microbiològica eficaç i econòmica per incrementar l’acidesa i reduir el pH dels vins espanyols que es veuen perjudicats pels efectes del canvi climàtic. Per això, es proposa una metodologia microbiològica basada en la fermentació amb llevats no-Saccharomyces del tipus Lachancea thermotolerans, seleccionats, entre altres paràmetres, per la seva elevada producció d’àcid làctic.
– Disminuir l’acidesa inestable dels vins i mostos d’elevat pH mitjançant l’ús de llevats no-Saccharomyces del gènere Schizosaccharomyces, que són capaços de reduir el contingut en àcid màlic. Així, evitarem l’ús de bacteris làctics i els seus possibles efectes col·laterals en mostos i vins d’elevat pH com a increments d’àcid acètic, amines biògenes o pèrdues de color. L’efecte de la pèrdua d’acidesa i increment de pH sempre és compensat per l’acció amb Lachancea thermotolerans.
4. Actualment, en quina part del procés investigador us trobeu? Quins objectius ja s’han assolit?
Hem obtingut una gran bateria de soques autòctones de Bodegas Rueda. A la verema de 2021, es van aïllar 145 colònies, de les quals 90 van resultar ser de l’espècie Lachancea thermotolerans, i en aquestes es van trobar 32 soques diferents. A la verema de 2022, es van obtenir 118 aïllats, dels quals 116 van resultar ser de l’espècie L. thermotolerans i 28 van ser soques diferents. Per tant, en total, s’han obtingut 60 soques diferents de L. thermotolerans. A més, a la verema de 2021 també es van obtenir diferents aïllats de Schizosaccharomyces pombe, encara que no es va determinar quantes en teníem d’aquesta espècie.
Aquestes soques de L. thermotolerans i S. pombe han estat caracteritzades a escala de laboratori i s’estan caracteritzant a escala semiindustrial. Amb els resultats que tenim fins ara de les soques aïllades a la verema del 2021, 4 van mostrar bones capacitats fermentatives i a escala semiindustrial van produir entre 2 i 4 g/l d’àcid làctic. Tot i que no es van obtenir els mateixos bons resultats a escala semiindustrial, amb una producció d’àcid làctic menor a 1 g/l. En canvi, de les soques aïllades a la verema de 2022, 16 soques de L. thermotolerans presenten una producció d’àcid làctic entre 10 i 16 g/l.
Cal destacar que s’han seleccionat les 4 soques que van presentar una producció més gran d’àcid làctic per fer fermentacions a escala de laboratori. A més, s’han realitzat fermentacions amb inoculació seqüencial de la soca de L. thermotolerans i S. cerevisiae o S. pombe, obtenint una producció de 7 g/l d’àcid làctic, encara que aquesta producció afectava el desenvolupament correcte de la fermentació. Posteriorment, s’han fet fermentacions a escala de laboratori amb coinoculacions en diferents concentracions, obtenint millors resultats.
Finalment, s’estan fent fermentacions a escala semiindustrial amb la selecció de soques i concentració d’inoculació més favorable amb tots els estudis realitzats fins ara.
5. En què consisteix la vostra feina?
Inicialment, la nostra feina consisteix en fer diferents fermentacions espontànies a partir de most del mateix celler. Aquestes fermentacions es realitzen en condicions estèrils i es monitoritzen diàriament amb l’evolució de la densitat, la temperatura i la població de llevats viables. D’altra banda, s’utilitzen uns medis de cultiu específics per afavorir l’obtenció de soques de llevats no-Saccharomyces.
Posteriorment, se seleccionen les colònies que, per morfologia, corresponen a L. thermotolerans com a S. pombe i es realitza una PCR ITS per confirmar-ne la identificació. Un cop s’ha obtingut la llibreria amb les diferents soques, se n’analitza la capacitat fermentativa i la capacitat acidificant a escala de laboratori. L. thermotolerans produeix àcid làctic i S. pombe consumeix àcid màlic.
Amb les dades a escala de laboratori, se seleccionen les soques més interessants per fer fermentacions a escala semiindustrial i per caracteritzar-les correctament segons les seves característiques fermentatives i organolèptiques.
6. Com coordineu la vostra feina amb la resta dels centres de recerca i les empreses que formen part del consorci?
Ens reunim periòdicament, tant en sessions generals de consorci com en trobades amb les empreses implicades a la nostra part del projecte. Normalment, aquestes reunions són en línia. També ens comuniquem mitjançant correus electrònics o telefònicament.
7. Un cop finalitzi el projecte, quin considereu que haurà estat el principal llegat o aportació investigadora i d’innovació de LowpHWine per al sector?
El problema de la pèrdua de l’acidesa als vins és un repte important per a la indústria vitivinícola a Espanya i en altres regions del món. L’acidesa és un component crucial al vi, ja que contribueix a la seva frescor, estructura i capacitat d’envelliment. La investigació contínua és clau per comprendre millor com el canvi climàtic afecta el raïm i, així, poder desenvolupar solucions innovadores. La selecció de soques capaçes de controlar l’acidesa dels vins pot ser una estratègia molt important per abordar aquesta problemàtica.
8. I per a vosaltres, VITEC, què creieu que podrà suposar haver participat a LowpHWine?
La participació de VITEC al projecte de recerca LowpHWine podria tenir diversos beneficis i suposar diferents oportunitats per al centre. Destaco algunes possibles implicacions i avantatges sobre això: :
– Innovació en productes: La investigació i el desenvolupament en la selecció de soques de llevats per modificar el pH dels vins podria conduir a la creació de productes innovadors i únics que podrien destacar al mercat. Això ajudaria VITEC a diversificar la seva oferta i diferenciar-se de la competència.
– Millora de la qualitat: La capacitat de controlar el pH dels vins mitjançant la selecció de soques de llevats adequats podria millorar la qualitat i les característiques organolèptiques dels vins produïts. Això augmentaria la satisfacció dels clients i enfortiria la reputació de VITEC.
– Adaptació a tendències del mercat: Si la demanda de vins amb certs perfils de pH està en augment, la participació en aquest projecte ens permetria a VITEC adaptar-nos a les tendències del mercat i satisfer les necessitats canviants dels consumidors.
– Desenvolupament de coneixement intern: La col·laboració en aquest projecte de recerca ens proporciona l’oportunitat d’adquirir coneixements tècnics i científics avançats al camp de la vinificació. Això pot enriquir el coneixement intern de VITEC i enfortir la nostra capacitat d’innovació de cara al futur.
– Col·laboració i xarxes: La participació en projectes de recerca sol implicar la col·laboració amb altres empreses, institucions acadèmiques o investigadors. Això ens ajuda a VITEC a establir xarxes i relacions valuoses a la indústria vinícola, i, per tant, a obrir portes a futures col·laboracions.
En general, la participació en projectes de recerca com LowpHWine pot proporcionar a les empreses oportunitats de creixement, innovació i diferenciació als seus mercats respectius.
