12 Jul Dra. Imma Andorrà: “La investigación continua es clave para comprender mejor cómo el cambio climático afecta a las uvas y, así, poder desarrollar soluciones innovadoras. La selección de cepas capaces de controlar la acidez de los vinos puede ser una estrategia muy importante para abordar esta problemática”
ENTREVISTA A LA DRA. IMMA ANDORRÀ SOLSONA, RESPONSABLE DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE VITEC, EN EL MARCO DEL PROYECTO LOWPHWINE
1. ¿En qué consiste la aportación y la actividad investigadoras de VITEC en el proyecto?
VITEC participa en el aislamiento y selección de microorganismos vínicos con capacidad acidificante y/o modulante de la acidez. Concretamente, esta línea de investigación se basa en aislar, evaluar y seleccionar levaduras no-Saccharomyces autóctonas, procedentes de uvas de la variedad Tempranillo de Bodegas Roda, que son capaces de aumentar la acidez de los vinos que elaboran.
Existe una gran variabilidad intraespecífica dentro de cada especie de las levaduras no- Saccharomyces, y esto implica diferentes comportamientos enológicos. Por ello, el uso de estas levaduras en vinificaciones industriales requiere una serie de etapas previas de caracterización y selección a nivel clonal para conocer en profundidad su metabolismo. También es necesario estudiar su comportamiento en inoculaciones mixtas, ya que estas levaduras tienen, en general, un bajo poder fermentativo que hace necesario su uso combinado con Saccharomyces cerevisiae. Normalmente, determinadas especies de levaduras no-Saccharomyces mejoran la calidad del vino, pero no son capaces de completar la fermentación en vinos normales debido a su baja tolerancia al etanol. En este contexto, la utilización de cultivos mixtos de cepas no-Saccharomyces con cepas Saccharomyces constituye una herramienta muy útil que permite aprovechar las ventajas de una fermentación espontánea mientras se evitan problemas de ralentización y/o paradas fermentativas, a la vez que se favorece la complejidad organoléptica y, por tanto, la calidad del vino obtenido.
Con objeto de resolver la problemática actual de la perdida de acidez de los vinos, seleccionamos cepas de Lachancea thermotolerans con aptitud enológica y con capacidad acidificante. Además, también seleccionamos cepas de Schizosaccharomyces pombe capaces de reducir el contenido de ácido málico, reduciendo el riesgo de la acidez inestable en vinos de pH elevado. Para ello, se lleva a cabo un estudio de varios años en el que inicialmente, se buscan cepas en diferentes fermentaciones espontáneas. Cuanta más variabilidad, mejor para encontrar una gran batería de cepas y estudiarlas posteriormente. Una vez identificadas estas cepas, se estudian a escala de laboratorio y se seleccionan las cepas más interesantes en base a sus características fermentativas y acidificantes. Finalmente, se realizan fermentaciones a escala semiindustrial con las cepas seleccionadas, valorando tanto las características fermentativas, como organolépticas de estas. Estas fermentaciones se realizan con coinoculaciones con cepas de Saccharomyces cerevisiae o Schizosaccharomyces pombe y la levadura no-Saccharomyces, con intención de incrementar la acidez y otros parámetros de calidad y seguridad alimentaria respecto de los controles convencionales.
2. ¿Qué está suponiendo para VITEC colaborar en un proyecto como LowpHWine?
El proyecto LowpHWine es un proyecto de investigación en el marco del Programa Estratégico CIEN del CDTI Innovación, con una duración previstade 48 meses. Lo desarrolla un consorcio de ocho socios empresariales, entre los que hay cuatro bodegas. También participan un total de diez universidades y centros de investigación nacionales. Por lo tanto, se trata de un gran proyecto que aporta diferentes beneficios a VITEC. Entre ellos, destacaría
– Con la participación en el proyecto LowpHWine, VITEC manifiesta su compromiso con la innovación y desarrollo tecnológico, contribuyendo al desarrollo de nuevas tecnologías, procesos o productos que podrían diferenciar a VITEC en el mercado.
– La participación en este proyecto también aporta conocimiento y experiencia a VITEC, fortaleciendo nuestra capacidad técnica y científica interna.
– Por otro lado, mediante el proyecto se realizan diferentes colaboraciones y se establecen desde que pueden llegar a construir relaciones valiosas para la industria, al tiempo que nos ayuda a expandir nuestra red de contactos.
– Finalmente, la asociación con proyectos de I+D de calidad, como LowpHWine, nos ayuda a fortalecer nuestra Reputación y la percepción del centro de investigación.
3. Desde el plano de la investigación y la innovación ¿cuáles podríais decir que son los objetivos de VITEC en el marco LowpHWine?
Los objetivos de VITEC en el marco del proyecto LowpHWine son:
– Desarrollar una colección de cepas de levaduras no-Saccharomyces que permita acidificar los vinos y, portanto, equilibrar la acidez de los vinos que se produce como consecuencia del cambio climático. Este objetivo está relacionado con la selección de levaduras con capacidad acidificante, como Lachancea thermotolerans, o Schizosaccharomyces pombe, una levadura capaz de disminuir la acidez inestable de los mostos/vinos.
– Diseñar una solución microbiológica eficaz y económica para incrementar la acidez y reducir el pH de los vinos españoles que se ven perjudicados por losefectos del cambio climático. Para ello, se propone una metodología microbiológica basada en la fermentación con levaduras no-Saccharomyces del tipo Lachancea thermotolerans, seleccionadas, entre otros parámetros, por su elevada producción de ácido láctico.
– Disminuir la acidez inestable de los vinos/mostos de elevado pH mediante el empleo de levaduras no-Saccharomyces del género Schizosaccharomyces, que son capaces de reducir el contenido en ácido málico. Así, evitaremos el empleo de bacterias lácticas y sus posibles efectos colaterales en mostos/vinos de elevado pH como incrementos de ácido acético, aminas biógenas o pérdidas de color. El efecto de la pérdida de acidez e incremento de pH es siempre compensado por la acción con Lachancea thermotolerans.
4. Actualmente, ¿en qué parte del proceso investigador os encontráis? ¿Qué objetivos se han alcanzado ya?
Hemos obtenido una gran batería de cepas autóctonas de Bodegas Roda. En la vendimia de 2021, se aislaron 145 colonias, de las cuales 90 resultaron ser de la especie Lachancea thermotolerans, y en estas se encontraron 32 cepas diferentes. En la vendimia de 2022, se obtuvieron 118 aislados, de los cuales 116 resultaron ser de la especie L. thermotolerans y 28 fueron cepas diferentes. Por lo tanto, en total, se han obtenido 60 cepas diferentes de L. thermotolerans. Además, en la vendimia de 2021 también se obtuvieron diferentes aislados de Schizosaccharomyces pombe, aunque no se determinó a nivel de cepa cuantas cepas teníamos de esta especie.
Estas cepas de L. thermotolerans y S. pombe han sido caracterizadas a escala de laboratorio y se están caracterizando a escala semiindustrial. Con los resultados que tenemos hasta ahora de las cepas aisladas en la vendimia de 2021, 4 de ellas mostraron buenas capacidades fermentativas y a escala semiindustrial produjeron entre 2 y 4 g/l de ácido láctico. Aunque no se obtuvieron los mismos buenos resultados a escala semiindustrial, con una producción de ácido láctico menor a 1 g/l. En cambio, de las cepas aisladas en la vendimia de 2022, 16 cepas de L. thermotolerans presentan una producción de ácido láctico entre 10 y 16 g/l.
Cabe destacar que se han seleccionado las 4 cepas que presentaron una mayor producción de ácido láctico para realizar fermentaciones a escala de laboratorio. Además, se han realizado fermentaciones con inoculación secuencial de la cepa de L. thermotolerans y S. cerevisiae o S. pombe, obteniendo una producción de 7 g/l de ácido láctico, aunque esta producción afectaba al correcto desarrollo de la fermentación. Posteriormente, se han realizado fermentaciones a escala de laboratorio con coinoculaciones a diferentes concentraciones, obteniendo mejores resultados.
Finalmente, se están realizando fermentaciones a escala semiindustrial con la selección de cepas y concentración de inoculación más favorable con todos los estudios realizados hasta el momento.
5. ¿En qué consiste vuestro trabajo?
Inicialmente, nuestro trabajo consiste en realizar diferentes fermentaciones espontáneas a partir de mosto de la propia bodega. Estas fermentaciones se realizan en condiciones estériles, y se monitorizan diariamente con la evolución de la densidad, temperatura y población de levaduras viables. Por otra parte, se utilizan unos medios de cultivo específicos para favorecer la obtención de cepas de levaduras no-Saccharomyces.
Posteriormente, se seleccionan las colonias que, por morfología, corresponden a L. thermotolerans como S. pombe y se realiza una PCR ITS para confirmar su identificación. Una vez se ha obtenido la librería con las distintas cepas, se analiza su capacidad fermentativa y su capacidad acidificante a escala de laboratorio. L. thermotolerans produce ácido láctico y S. pombe consume ácido málico.
Con los datos a escala de laboratorio, se seleccionan las cepas más interesantes para realizar fermentaciones a escala semiindustrial y para caracterizarlas correctamente según sus características fermentativas y organolépticas.
6. ¿Cómo coordináis vuestro trabajo con el resto de los centros de investigación y las empresas que forman parte del consorcio?
Nos reunimos periódicamente, tanto en sesiones generales de consorcio como en encuentros con las empresas implicadas en nuestra parte del proyecto. Normalmente, estas reuniones son online. También nos comunicamos mediante correos electrónicos o telefónicamente.
7. Una vez finalice el proyecto ¿cuál consideráis que habrá sido el principal legado o aportación investigadora y de innovación de LowpHWine para el sector?
El problema de la pérdida de la acidez en los vinos es un desafío importante para la industria vitivinícola en España y en otras regiones del mundo. La acidez es un componente crucial en el vino, ya que contribuye a su frescura, estructura y capacidad de envejecimiento. La investigación continua es clave para comprender mejor cómo el cambio climático afecta a las uvas y, así, poder desarrollar soluciones innovadoras. La selección de cepas capaces de controlar la acidez de los vinos puede ser una estrategia muy importante para abordar esta problemática.
8. Y para vosotros, VITEC, ¿qué creéis que podrá suponer haber participado en LowpHWine?
La participación de VITEC en el proyecto de investigación LowpHWine podría tener varios beneficios y suponer diferentes oportunidades para la empresa. Destaco algunas posibles implicaciones y ventajas al respecto: :
– Innovación en productos: La investigación y el desarrollo en la selección de cepas de levaduras para modificar el pH de los vinos podría conducir a la creación de productos innovadores y únicos que podrían destacar en el mercado. Esto ayudaría a VITEC a diversificar su oferta y diferenciarse de la competencia.
– Mejora de la calidad: La capacidad de controlar el pH de los vinos mediante la selección de cepas de levaduras adecuadas podría mejorar la calidad y las características organolépticas de los vinos producidos. Esto aumentaría la satisfacción de los clientes y fortalecería la reputación de VITEC.
– Adaptación a tendencias del mercado: Si la demanda de vinos con ciertos perfiles de pH está en aumento, la participación en este proyecto nos permitiría a VITEC adaptarnos a las tendencias del mercado y satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores.
– Desarrollo de conocimiento interno: La colaboración en este proyecto de investigación nos proporciona la oportunidad de adquirir conocimientos técnicos y científicos avanzados en el campo de la vinificación. Esto puede enriquecer el conocimiento interno de VITECy fortalecer nuestra capacidad de innovación de cara al l futuro.
– Colaboración y redes: La participación en proyectos de investigación suele implicar la colaboración con otras empresas, instituciones académicas o investigadores. Esto nos ayuda a VITEC a establecer redes y relaciones valiosas en la industria vinícola, y, por tanto, a abrir puertas a futuras colaboraciones.
En general, la participación en proyectos de investigación como LowpHWine puede proporcionar a las empresas oportunidades de crecimiento, innovación y diferenciación en sus respectivos mercados.
