18 Sep VITEC colabora con INOXPA y FREIXENET en la puesta a punto una tecnología que permitirá disminuir tanto el oxígeno disuelto en el vino como la reducción del grado alcohólico a escala industrial
La obtención de financiación mediante la convocatoria INNPACTO del Ministerio de Economía y Competitividad ha permitido iniciar un proyecto que tiene por objetivo homologar una tecnología que permitirá la disminución de la concentración del oxígeno disuelto en el vino y la reducción del grado alcohólico a escala industrial. Los ensayos de validación se realizan en las instalaciones de FREIXENET. Se espera que a finales de 2013 ya se tenga listo esta nueva tecnología.
El grado alcohólico del vino ha aumentado en los últimos años. Una de las causas principales es el cambio climático. A este hecho se añade que el mercado demanda cada vez más vinos con una elevada riqueza aromática, armonía y complejidad y eso se consigue si la uva tiene una madurez fenólica elevada. Sin embargo, como contrapartida, el grado alcohólico aumenta.
En este sentido, se está poniendo a punto una nueva técnica de desalcoholización de vinos por membrana llamada destilación osmótica. Esta técnica, cofinanciada por el Ministerio de Economía y Competitividad, es diferencia en cuanto a consumo energético de las presentes técnicas de desalcoholización en el mercado (osmosis inversa, columna de conos rotatorios) en que no precisa tratar el vino a altas presiones ni temperaturas.
La principal línea de investigación del proyecto se encuentra enfocada en mantener la fracción aromática del vino durante el proceso ya que es la más volátil y la primera que se desprende. En este sentido, se está realizando una simulación del equipo validando con pruebas experimentales para ver cómo se comportan los principales aromas del vino durante el proceso de desalcoholización.
Actualmente ya se han realizado experimentos para numerosas variedades blancas (moscatel, chardonnay y xarel · lo) así como por variedades tintas (Cabernet Sauvignon, Tempranillo, garnacha tinta, syrah y mazuela) que han permitido obtener las condiciones de trabajo óptimas que permiten reducir el flujo de compuestos aromáticos a través de la membrana y conservarlos en el vino. Por otra parte, otro de los problemas a los que se enfrentan las bodegas es el de mantener la calidad de los remanentes de vino de campañas anteriores, ya que el hecho de mantenerlo en tinas durante un cierto tiempo hace que este vino se oxide y pierda calidad. Para hacer frente a esta problemática, se está actualmente trabajando en el campo de la desoxigenación. La eliminación del oxígeno disuelto permite mejorar el mantenimiento de la calidad de los vinos a largo plazo evitando que los compuestos aromáticos oxiden reduciendo así su concentración en el vino. En este sentido, se está estudiando la evolución de vinos desoxigenats en botella frente a los mismos vinos sin desoxigenar, tal y como sucede en la actualidad.
Aparte de la experimentación, se están llevando a cabo una serie de simulaciones con el fin de conocer el comportamiento de todos los componentes aromáticos en función de las condiciones de operación. Se espera que a finales de 2013 ya se tenga listo esta nueva tecnología.