18 Ene VITEC lidera la búsqueda de un proyecto que permitirá elaborar vinos de alta calidad libres de sulfitos
El Parque Tecnológico del Vino (VITEC) ha recibido una subvención de 451.000 euros del programa INNPACTO 2012 del Ministerio de Economía y Competitividad, para llevar a cabo un proyecto de investigación pionero en el Estado que permitirá elaborar, obtener y comercializar vinos libres de dióxido de azufre. El proyecto se impulsa con Bodegas Roda (La Rioja), Adegas Valmiñor (Rías Baixas) y Agrovin SA el principal fabricante y distribuidor de productos enológicos del estado. En total, el proyecto ha recibido una financiación superior a los 2.000.000 de euros.
VITEC lidera la investigación del proyecto «Desarrollo de un itinerario enológico para elaborar vinos de alta calidad libres de dióxido de azufre (VINNOSO2)». Se trata del desarrollo de un itinerario enológico-el conjunto de operaciones del proceso de elaboración del vino-mediante la aplicación de tecnologías disponibles en el sector agroalimentario y de los conocimientos que ya existen en el sector vitivinícola. Esta investigación, que comienza ahora y culminará en 2015, permitirá reducir o eliminar el dióxido de azufre del vino, garantizar su calidad sensorial, su estabilidad microbiológica y evitar la oxidación química de los vinos, entre otros.
Se trata de eliminar la adición de sulfitos y mantener la calidad del producto para evitar los efectos negativos de los sulfitos. Para ello, se evalúa la función del dióxido de azufre en las fases de vinificación, almacenamiento y embotellado y propone productos y procedimientos alternativos.
Actualmente se encuentran en el mercado algunos vinos sin dióxido de azufre (sulfito) añadido, principalmente procedentes de la llamada viticultura y enología biodinámica, centrada en el calendario astronómico y en la elaboración de preparados vegetales y minerales. A fecha de hoy, sin embargo, prácticamente no existen vinos elaborados de forma convencional que no añadan dióxido de azufre en el proceso de elaboración, ya que es el mejor producto actualmente disponible para preservar la calidad del producto, ante problemas microbiológicos o de oxidación. La culminación del proyecto implicará obtener y comercializar un nuevo producto no existente actualmente en el mercado, un vino tinto de Tempranillo y un vino blanco de albariño libres de sulfitos, para responder a las necesidades de un mercado cada vez más exigente en cuestiones relacionadas con la salud y el bienestar.
Los sulfitos
El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, antioxidante E-220 o SO2, se genera naturalmente en el proceso de fermentación alcohólica por parte de levaduras, y además, es el aditivo más utilizado en el proceso vinificación. Inhibe el crecimiento de los microorganismos y protege al vino de oxidaciones químicas y enzimáticas. Además, el azufre protege los aromas, elimina el carácter plano de los vinos y evita los cambios de color del vino.
Sin embargo, el dióxido de azufre presenta algunos efectos negativos. Si se excede la dosis de 20 mg / l, empieza a ser perceptible a nivel olfativo, dejando un desagradable olor a azufre en el vino. Pero el principal problema es que el dióxido de azufre puede llegar a producir reacciones alérgicas en algunas personas. Por este motivo es obligatorio declarar en el etiquetado la presencia de dióxido de azufre mediante la expresión «contiene sulfitos». Actualmente, sin embargo, no hay un producto alternativo al dióxido de azufre en la elaboración convencional de vinos. Por este motivo, la búsqueda de alternativas que permitan la disminución o eliminación del dióxido de azufre es una de las prioridades para muchas bodegas e investigadores y gobiernos.
El socios del proyecto Bodegas Roda, S. A. (DOC La Rioja) Elabora vinos tintos de primera calidad principalmente de Tempranillo y está presente en 55 países. Produce alrededor de 250.000 botellas de vino y exporta un 50% de la producción. Mantiene la apuesta por la protección y potenciación del Tempranillo, con planes específicos de I + D + i dirigidos a salvaguardar la variabilidad genética de la variedad y, al mismo tiempo, estudiar técnicas vitícolas y enológicas específicas para este tipo de uva.
Adegas Valmiñor, S.L. está situada en el Valle de O Rosal, una de las cinco subzonas de la DO Rías Baixas. Representa vanguardia vitivinícola y una permanente búsqueda de nuevas vías de comercialización e impulso del albariño, pilar principal de la DO. Tiene una producción anual de unas 750.000 botellas, de las cuales exporta el 32%. El albariño es una de las variedades blancas de mayor importancia en el sector vitivinícola español.
Agrovin S.A. es una empresa con 50 años de experiencia en el sector vitivinícola y uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos del mundo. Su desarrollo de proyectos de I+D+i le ha permitido mejorar los productos y procesos hasta llegar a fabricar, procesar, distribuir y comercializar una amplia gama de artículos en más de 10 países. Agrovin ha acelerado el ritmo de innovaciones y ha ampliado el departamento técnico y de I+D+i.
El objetivo de Roda y Valmiñor es consolidar y aumentar su presencia en el sector vitivinícola con un nuevo producto no existente: vino libre de dióxido de azufre. La participación de Agrovin supone su consolidación en el mercado de soluciones enológicas, tanto a nivel de microorganismos y aditivos como tecnología y procesos. El objetivo del proyecto es disponer de un procedimiento de elaboración de vinos con bajo o nulo contenido en sulfitos, que sea patentable para ser comercializado a nivel nacional e internacional.
Las empresas participantes en el proyecto han mantenido previamente colaboraciones con VITEC gracias a las cuales han permitido fijar las bases del presente proyecto.
El programa INNPACTO
La financiación para desarrollar este proyecto en los próximos tres años proviene del programa INNPACTO, que convoca el Ministerio de Economía y Competitividad, un programa que apoya proyectos orientados a fomentar y financiar la cooperación entre empresas y organismos de investigación en líneas de I+D+i que sean competitivas.