05 May VITEC impulsa un nuevo proyecto para prevenir y controlar el aroma fenólico en los vinos
El Centro Tecnológico del Vino (VITEC) ha puesto en marcha un nuevo proyecto que tiene como objetivo desarrollar y validar diferentes estrategias para prevenir y controlar la aparición del aroma fenólico —también conocido como aroma Brett— en los vinos, una de las alteraciones aromáticas más problemáticas y extendidas a nivel mundial en la elaboración de vinos tintos. Este estudio se enmarca dentro del Plan Anual de Transferencia Tecnológica del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña y está cofinanciado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Unión Europea y la Generalitat de Cataluña en el marco del Plan Estratégico de la Política Agrícola Común (PAC) 2023-2027.
Este aroma indeseado, que recuerda a cuero, establo o sudor de caballo, está provocado por una levadura llamada Brettanomyces bruxellensis. Se calcula que una de cada tres botellas de vino tinto que llegan al mercado presenta, en mayor o menor medida, este defecto, lo que reduce su calidad y valor.
Para evitar este problema, el proyecto estudiará diferentes métodos. Por un lado, se buscarán microorganismos naturales que ayuden a frenar el crecimiento de esta levadura alterante, como es el caso de otra levadura, Metschnikowia pulcherrima, que tiene la capacidad de limitar los nutrientes que necesita el Brett para desarrollarse. Además, se probará una técnica que consiste en hacer coincidir dos fermentaciones que habitualmente se realizan en momentos separados. Esto ayuda a reducir el tiempo en que el vino puede ser vulnerable a la presencia de microorganismos no deseados. También se valorará el uso de levaduras con una capacidad especial para transformar sustancias que el Brett utiliza para generar aromas desagradables, de modo que estas dejen de ser aprovechables por esta levadura y, de paso, ayuden a conservar mejor el color del vino. Finalmente, se buscarán soluciones para tratar vinos que ya presenten este problema, intentando reducir tanto la presencia de la levadura como los olores que haya podido generar.
Todas estas pruebas se realizarán a pequeña escala y con catas sensoriales, para comprobar qué métodos funcionan mejor tanto desde el punto de vista microbiológico como en cuanto al sabor y aroma final del vino.
Con esta iniciativa, VITEC quiere seguir apoyando al sector vitivinícola, ofreciendo nuevas herramientas para mejorar la calidad de los vinos tintos y ayudar a los productores a mantenerse competitivos en un mercado cada vez más exigente.