13 May VITEC publica un nuevo estudio sobre la acidificación natural de los vinos como estrategia frente al cambio climático
El Centro Tecnológico del Vino (VITEC) sigue impulsando la investigación de soluciones naturales para contrarrestar los efectos del cambio climático en la viticultura. Recientemente, un equipo de investigadores de VITEC ha publicado un nuevo trabajo científico en la revista Beverages en el que se analiza el potencial de cepas salvajes de la levadura Lachancea thermotolerans, aisladas de mostos de una bodega de la DOCa Rioja, para incrementar la acidez de los vinos mediante la producción de ácido láctico.
El objetivo del estudio ha sido evaluar la capacidad de estas levaduras para acidificar el vino de forma natural en diferentes condiciones de fermentación, tanto a pequeña escala como en pruebas piloto. Se han medido los ritmos de fermentación, la composición final de los vinos y sus características sensoriales. Los resultados han demostrado que las cepas de L. thermotolerans aisladas pueden generar cantidades destacadas de ácido láctico, contribuyendo a mejorar la acidez total del vino, una cualidad clave para equilibrar vinos elaborados en condiciones de temperatura más elevada.
Esta investigación evidencia que la acidificación biológica natural mediante levaduras no convencionales como L. thermotolerans puede ser una herramienta eficaz para adaptar la elaboración de vinos a los nuevos escenarios climáticos, siempre que se seleccionen correctamente las cepas y se defina la estrategia de aplicación más adecuada.
El estudio ha sido realizado por los investigadores de VITEC Daniel Fernández Vázquez, dra. Mercè Sunyer Figueres, dr. Miquel Puxeu Vaqué, Enric Nart Comes, Sergi de Lamo Castellví y dra. Imma Andorrà Solsona, con la colaboración de la dra. Jennifer Vázquez González.