05 maig VITEC impulsa un nou projecte per prevenir i controlar l’aroma fenolat als vins
El Centre Tecnològic del Vi (VITEC) ha posat en marxa un nou projecte que té com a objectiu desenvolupar i validar diferents estratègies per prevenir i controlar l’aparició de l’aroma fenolat —també conegut com a aroma Brett— als vins, una de les alteracions aromàtiques més problemàtiques i esteses a nivell mundial en l’elaboració de vins negres. Aquesta activitat demostrativa s’emmarca dins el Pla Anual de Transferència Tecnològica del departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya i està cofinançada pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, la Unió Europea i la Generalitat de Catalunya en el marc del Pla Estratègic de la Política Agrícola Comuna (PAC) 2023-2027.
Aquest aroma indesitjat, que recorda a cuir, estable o suor de cavall, està provocat per un llevat anomenat Brettanomyces bruxellensis. Es calcula que una de cada tres ampolles de vi negre que arriben al mercat presenta, en major o menor mesura, aquest defecte, fet que en disminueix la qualitat i el valor.
Per evitar aquest problema, el projecte estudiarà diferents mètodes. D’una banda, es buscaran microorganismes naturals que ajudin a frenar el creixement d’aquest llevat alterant, com és el cas d’un altre llevat, Metschnikowia pulcherrima, que té la capacitat de limitar els nutrients que necessita el Brett per créixer.
A més, es provarà una tècnica que consisteix a fer coincidir dues fermentacions que habitualment es fan en moments separats. Això ajuda a reduir el temps en què el vi pot ser vulnerable a la presència de microorganismes no desitjats.
També es valorarà l’ús de llevats amb una capacitat especial per transformar substàncies que el Brett utilitza per generar aromes desagradables, de manera que aquestes deixin de ser aprofitables per aquest llevat i, de pas, ajudin a conservar millor el color del vi.
Finalment, es buscaran solucions per tractar vins que ja presentin aquest problema, intentant reduir tant la presència del llevat com les olors que ja hagi pogut generar.
Totes aquestes proves es faran a petita escala i amb tastos, per comprovar quins mètodes funcionen millor tant des del punt de vista microbiològic com pel que fa al gust i l’aroma finals del vi.
Amb aquesta iniciativa, VITEC vol seguir donant suport al sector vitivinícola, oferint noves eines per millorar la qualitat dels vins negres i ajudar els productors a mantenir-se competitius en un mercat cada cop més exigent.