12 nov. VITEC participa en un projecte d’innovació que busca l’obtenció de raïm amb baixa concentració en sucres i vi desalcoholitzat, UBAVIDA
Amb una subvenció de més de mig milió d’euros, cofinançats en un 80% per fons FEADER, i quatre anys de durada, s’engega UBAVIDA, un grup operatiu del qual el Centre Tecnològic del Vi (VITEC) forma part per investigar tècniques innovadores per produir vi desalcoholitzat per tal de millorar el coneixement tècnic que permeti al sector oferir al consumidor uns productes sense alcohol atractius i de qualitat en línia amb les noves tendències de mercat.
Espanya és una potència en la producció de vi a nivell mundial i l’activitat vitivinícola espanyola va generar un valor afegit brut (VAB) que suposa el 2,2% del PIB. Així i tot, el sector s’enfronta a múltiples reptes, entre els quals, els canvis en les demandes dels consumidors. La meitat de la població espanyola està reduint el consum d’alcohol, tendència que s’assembla a les d’altres països. A Espanya, aquests canvis estan principalment motivats per la salut i una legislació cada vegada més restrictiva respecte a l’alcohol. Aquesta situació suposa un gran repte, però també una gran oportunitat. Tot i això, els vins sense alcohol escassegen degut principalment a barreres tècniques i legals que actualment limiten la capacitat dels cellers per produir aquestes categories de producte de gran potencial a futur.
En aquest context sorgeix el projecte UBAVIDA, que involucra viticultors, tecnòlegs i investigadors. L’objectiu del projecte és optimitzar els coneixements tècnics implicats en la producció de vins amb menor contingut en alcohol –des de l’obtenció del raïm fins al procés de desalcoholització– per tal de produir vins amb propietats organolèptiques i sensorials similars a les dels seus homòlegs alcohòlics. Aquests procediments es validaran experimentalment i permetran millorar l’estat de l’art sobre la producció de vins desalcoholitzats amb vista a nous desenvolupaments normatius, satisfer les noves demandes dels consumidors i accedir al mercat en expansió de les begudes sense alcohol. Però la desalcoholització de vins no és l’únic objectiu del projecte; també es planteja definir les pràctiques agronòmiques i enològiques més adequades per a l’elaboració de vins amb raïm de menor contingut en sucres.
Per dur a terme aquesta iniciativa, s’ha creat un equip multidisciplinari coordinat per la Fundació Empresa Universidad Gallega (FEUGA) i Bodega Matarromera, S.L. Com VITEC, també participen com a socis els cellers Win de Sinalcohol S.L., Enguera i Paco & Lola, l’Institut de Recerca en Ciències de l’Alimentació (CIAL) del CSIC-UAM a través del grup Biotecnologia Enològica Aplicada (BEA), la Plataforma Tecnològica del Vi (PTV), i la Federació Espanyola del Vi (FEV).
El projecte d’innovació es desenvoluparà a diverses comunitats autònomes -Castella i Lleó, Catalunya, Comunitat Valenciana, Galícia i Comunitat de Madrid- i en diferents fases. A la primera, utilitzaran diferents pràctiques agrícoles que permetin obtenir raïms amb baixa concentració de sucre i s’estudiaran les condicions de fermentació adequades (microorganismes, enzims i nutrients) per a aquest tipus de raïm. En tots dos casos, es persegueix la producció de vins amb baixa graduació alcohòlica que mantinguin les seves propietats organolèptiques i bioactives. A la següent fase, s’estudiaran diferents processos de desalcoholització en funció del tipus de raïm i el grau d’alcohol del vi de partida. S’optimitzaran els processos de desalcoholització i es monitoritzaran compostos clau del vi per assegurar que els vins desalcoholitzats mantenen totes les propietats organolèptiques i sensorials respecte dels vins originals. S’estudiarà l’ús de noves eines i additius que permetin mantenir l’estabilitat dels compostos al llarg del procés de fermentació i de desalcoholització i s’adaptaran en funció del raïm i el vi de partida. També s’avaluarà la presència de compostos fenòlics bioactius als vins d’origen i als desalcoholitzats. Això permetrà identificar relacions entre la composició fenòlica dels nous productes desenvolupats i els seus efectes sobre la salut en vins amb alcohol i sense alcohol. Aquest és un altre dels aspectes innovadors de l’UBAVIDA, ja que aquests canvis no s’havien estudiats fins ara. I per acabar, s’estudiarà l’acceptabilitat dels vins desalcoholitzats produïts entre diferents segments de consumidors i s’elaborarà un informe sobre els perfils sensorials i les barreres tècniques i legals en la producció de vins desalcoholitzats que serveixin com a referència a organismes oficials i reguladors.
El projecte UBAVIDA està emmarcat en el marc del Pla Estratègic de la Política Agrària Comuna (PEPAC) 2023-2027, finançat en un 80% pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER) de la Unió Europea i en un 20% pel Ministeri dAgricultura, Pesca i Alimentació (MAPA). La Direcció General de Desenvolupament Rural, Innovació i Formació Agroalimentària (DGDRIFA) és l’autoritat encarregada de l’aplicació d’aquestes ajudes. Pressupost total del projecte: 607.342,27 €, Subvenció total: 599.741,95 €.